Cabernet Sauvignon : comprendre son goût, ses terroirs et ses assemblages

Cassis, mûre, cèdre, structure tannique et potentiel de garde : le Cabernet Sauvignon possède une identité facilement reconnaissable, mais il serait faux de penser qu’il donne partout le même vin.

À Bordeaux, il est particulièrement associé aux graves de la rive gauche et aux appellations comme Pauillac, Margaux ou Saint-Julien. En Californie, notamment dans la Napa Valley, il peut donner des rouges plus mûrs et généreux. En Australie, Coonawarra en propose encore une autre interprétation, marquée par les fruits noirs, la menthe et une importante capacité de vieillissement.

Et surtout, le Cabernet Sauvignon n’est pas toujours vinifié seul.

À Bordeaux, il forme l’un des assemblages les plus célèbres du monde avec le Merlot, auquel peuvent également s’ajouter Cabernet Franc et Petit Verdot.

Comprendre le Cabernet Sauvignon, c’est donc comprendre trois choses :

le cépage, le terroir et l’assemblage.

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Le Cabernet Sauvignon en quelques repères

Le Cabernet Sauvignon est justement intéressant parce qu’il conserve certains repères tout en changeant énormément de personnalité selon son origine.

D’où vient le Cabernet Sauvignon ?

Le Cabernet Sauvignon est un cépage originaire du vignoble bordelais.

Il est issu d’un croisement naturel entre Cabernet Franc et Sauvignon Blanc. Cette parenté explique d’ailleurs son nom : Cabernet d’un côté, Sauvignon de l’autre.

Cela donne une généalogie assez étonnante :

Cabernet Franc + Sauvignon Blanc → Cabernet Sauvignon.

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Cette origine permet surtout de replacer le Cabernet Sauvignon dans la grande famille des cépages historiques de Bordeaux.

Pourquoi le Cabernet Sauvignon possède-t-il autant de tanins ?

Le Cabernet Sauvignon produit de petites baies et possède naturellement une structure tannique importante.

Bordeaux le décrit justement comme un cépage donnant des vins puissants, structurés et dotés de tanins affirmés.

Ces tanins peuvent paraître assez fermes lorsque le vin est jeune.

Mais ils possèdent un énorme intérêt :

ils participent à la capacité de vieillissement du vin.

Avec le temps, ils peuvent progressivement s'assouplir et permettre à un grand Cabernet Sauvignon de passer d’un profil très fruité et structuré vers quelque chose de beaucoup plus complexe.

Quel goût a le Cabernet Sauvignon ?

Dans sa jeunesse, on peut notamment retrouver :

• cassis ;

• mûre ;

• cerise noire ;

• réglisse ;

• menthe ;

• épices.

Avec l’évolution peuvent apparaître davantage :

• cèdre ;

• tabac ;

• sous-bois ;

• cuir ;

• notes fumées ou torréfiées selon l’élevage.

Bordeaux met notamment en avant le cassis, la réglisse et la menthe, ainsi que des caractères de sous-bois avec le temps.

Mais attention :

le goût du Cabernet Sauvignon dépend énormément de l’endroit où il pousse.

C’est justement la partie la plus intéressante.

Pourquoi un Cabernet Sauvignon ne goûte-t-il pas pareil partout ?

Parce que le raisin ne mûrit pas de la même façon selon :

• le climat ;

• le sol ;

• l’exposition ;

• la quantité de soleil ;

• le millésime ;

• la date des vendanges.

Le Cabernet Sauvignon est un cépage tardif. À Bordeaux, il est généralement récolté environ 7 à 12 jours après le Merlot.

Il a donc besoin d’une période suffisamment longue pour atteindre sa maturité.

Cette maturation relativement tardive explique en partie pourquoi le terroir joue un rôle si important.

Cabernet Sauvignon de climat frais ou chaud : quelles différences ?

Voilà l’une des grandes clés pour comprendre ce cépage.

Dans un climat relativement frais

Le vin peut conserver davantage :

• de fraîcheur ;

• de tension ;

• de structure ;

• de caractères mentholés ou végétaux selon la maturité.

Dans un climat plus chaud

Le fruit peut devenir davantage :

• mûr ;

• concentré ;

• riche ;

• dominé par le cassis, la mûre ou la prune.

Cela ne signifie pas :

climat chaud = meilleur

ou

climat frais = meilleur.

Cela crée simplement différentes expressions du Cabernet Sauvignon.

Pourquoi Bordeaux est-il si important pour le Cabernet Sauvignon ?

Parce que Bordeaux constitue son territoire historique et l’un de ses grands points de référence mondiaux.

Le Cabernet Sauvignon représente actuellement environ 22 % des surfaces rouges bordelaises et apprécie particulièrement les sols graveleux et relativement chauds de la rive gauche.

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Pourquoi le Cabernet Sauvignon aime-t-il les graves de Bordeaux ?

Les graves sont composées notamment de cailloux et graviers capables :

• de bien drainer l’eau ;

• de favoriser le réchauffement du sol ;

• d’accompagner la maturation d’un cépage tardif.

C’est précisément pour cette raison que le Cabernet Sauvignon occupe une place majeure sur la rive gauche de Bordeaux, notamment dans le Médoc et les Graves.

On comprend alors pourquoi certains noms reviennent constamment lorsqu’on parle de Cabernet Sauvignon :

Pauillac, Margaux, Saint-Julien, Saint-Estèphe, Haut-Médoc, Pessac-Léognan.

Pauillac : probablement l’un des meilleurs endroits pour comprendre le Cabernet Sauvignon

Si quelqu’un veut vraiment comprendre le rôle du Cabernet Sauvignon dans les grands Bordeaux, Pauillac constitue une excellente porte d’entrée.

Les assemblages font généralement une place importante au Cabernet Sauvignon.

Il peut apporter :

cassis, structure, profondeur, tanins, fraîcheur et capacité de garde.

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Cette cuvée actuellement disponible sur Le Chais associe Cabernet Sauvignon, Merlot et Cabernet Franc, avec un profil autour des fruits noirs, du cèdre, du tabac et de la réglisse.

Un Cabernet Sauvignon de Pauillac est-il toujours 100 % Cabernet Sauvignon ?

Non. Et c’est fondamental.

À Bordeaux, le nom de l’appellation est généralement plus important que le nom du cépage.

Un Pauillac peut contenir plusieurs cépages.

Par exemple :

👉 Château Haut-Bages Libéral

La cuvée actuellement référencée par Le Chais est élaborée avec 70 % Cabernet Sauvignon et 30 % Merlot.

Le Cabernet Sauvignon reste majoritaire, mais le vin est bien un assemblage.

Pourquoi assembler Cabernet Sauvignon et Merlot ?

Parce que leurs personnalités sont très complémentaires.

Cabernet Sauvignon

Il peut apporter :

• structure ;

• tanins ;

• cassis ;

• profondeur ;

• fraîcheur ;

• garde.

Merlot

Il peut apporter davantage :

• rondeur ;

• souplesse ;

• chair ;

• fruit ;

• texture veloutée.

Bordeaux décrit justement le Merlot comme un partenaire apportant davantage de finesse, de soyeux et de rondeur au Cabernet Sauvignon.

L’assemblage ne sert donc pas à « diluer » le Cabernet.

Il permet au vigneron de rechercher un équilibre.

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Cabernet Sauvignon ou Merlot : lequel choisir ?

Cette comparaison doit être l’une des grosses forces SEO de cette page.

Vous aimez les vins rouges structurés ?

Orientez-vous davantage vers Cabernet Sauvignon.

Vous aimez les vins plus souples et ronds ?

Le Merlot sera souvent plus facile d’accès.

Mais le grand secret bordelais consiste justement à les associer.

Rive gauche ou rive droite de Bordeaux : où trouve-t-on le plus de Cabernet Sauvignon ?

La séparation n’est pas absolue, mais elle constitue un excellent repère.

Rive gauche

Médoc et Graves notamment.

Le Cabernet Sauvignon y joue souvent un rôle majeur.

Rive droite

Saint-Émilion et Pomerol notamment.

Le Merlot et le Cabernet Franc y occupent généralement une place beaucoup plus importante.

Le Cabernet Sauvignon peut également être présent, mais dans des proportions souvent inférieures.

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Cette différence entre les deux rives permet de comprendre énormément de bouteilles bordelaises avant même de connaître le domaine.

Pauillac, Margaux ou Saint-Julien : quel Cabernet choisir ?

Ces appellations partagent la forte influence du Cabernet Sauvignon, mais elles ne produisent pas exactement les mêmes vins.

Pauillac

À rechercher pour :

structure, profondeur, cassis et grande capacité de vieillissement.

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Margaux

Souvent recherché pour davantage :

de finesse, d’élégance, de caractère floral et de tanins raffinés, tout en conservant la structure du Cabernet Sauvignon. Ta catégorie Margaux met actuellement clairement en avant le Cabernet Sauvignon parmi les cépages majeurs.

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Saint-Julien

Une appellation particulièrement intéressante pour ceux qui cherchent un compromis entre :

structure médocaine et finesse.

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Haut-Médoc : une autre porte d’entrée vers le Cabernet Sauvignon

Il n’est pas nécessaire de commencer par une bouteille extrêmement coûteuse pour découvrir le Cabernet Sauvignon bordelais.

Le Haut-Médoc permet également de rencontrer des assemblages basés sur Cabernet Sauvignon, Merlot et parfois Cabernet Franc ou Petit Verdot.

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Ta sélection actuelle comprend plusieurs références à différents niveaux de prix, ce qui en fait une piste intéressante pour découvrir le style médocain.

Que devient le Cabernet Sauvignon avec l’âge ?

C’est l’une des caractéristiques qui rendent ce cépage particulièrement passionnant.

Un Cabernet Sauvignon jeune peut être marqué par :

cassis, fruits noirs, tanins et structure.

Puis, avec le temps, il peut évoluer vers :

cèdre, tabac, sous-bois, cuir et épices.

Le fruit ne disparaît pas forcément, mais il évolue et devient plus complexe.

C’est pour cette raison que le Cabernet Sauvignon est souvent associé aux vins de garde. Bordeaux souligne particulièrement le rôle de ses tanins dans sa capacité à vieillir.

👉 Quels vins acheter pour les conserver ?

Un Cabernet Sauvignon doit-il forcément vieillir ?

Non.

C’est une erreur fréquente.

Certains Cabernet Sauvignon sont élaborés pour être accessibles relativement jeunes.

D’autres sont conçus pour évoluer pendant :

10, 20 ans ou davantage selon le domaine, le millésime et la cuvée.

Il faut donc distinguer :

le potentiel du cépage

et

le potentiel réel de la bouteille.

Un Cabernet Sauvignon à 10 € et un Premier Grand Cru Classé n’ont évidemment pas le même objectif de garde.

Exemple d’un Cabernet Sauvignon destiné à une grande garde

Pour voir jusqu’où peut aller le cépage, Château Mouton Rothschild constitue évidemment un cas extrême.

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Cette cuvée de Pauillac est actuellement présentée par Le Chais avec un Cabernet Sauvignon majoritaire, complété par Merlot et Cabernet Franc, et un profil autour de cassis, mûre, cèdre, tabac et grande profondeur.

Ce n’est évidemment pas la bouteille avec laquelle tout le monde découvrira le Cabernet Sauvignon.

Mais elle montre parfaitement jusqu’où un grand terroir et un grand Cabernet Sauvignon peuvent aller en matière de vieillissement.

Cabernet Sauvignon du Nouveau Monde : pourquoi est-il différent ?

Le Cabernet Sauvignon a largement dépassé Bordeaux.

On le retrouve notamment :

• en Californie ;

• au Chili ;

• en Australie ;

• en Afrique du Sud ;

• en Argentine ;

• en Italie.

Mais plutôt que de simplement faire une liste de pays, il est plus intéressant de comprendre comment le cépage change.

Napa Valley : un Cabernet Sauvignon plus mûr et puissant ?

La Napa Valley est l’une des régions mondiales les plus fortement associées au Cabernet Sauvignon.

Il représente environ 40 % de la production de Napa Valley et 55 % de la valeur de sa récolte selon Napa Valley Vintners.

Les vins peuvent y présenter :

• cassis ;

• cerise noire ;

• prune ;

• forte concentration ;

• structure ;

• caractères épicés liés notamment à l’élevage.

Napa Valley Vintners souligne également que ces Cabernets peuvent être denses et puissants dans leur jeunesse, puis évoluer harmonieusement avec l’âge.

Voilà une expression différente de Bordeaux, sans pour autant devenir un autre cépage.

Bordeaux ou Napa Valley : quel Cabernet Sauvignon choisir ?

L’intérêt n’est pas de déterminer lequel est « meilleur ».

Ce sont deux interprétations du Cabernet Sauvignon.

Coonawarra : le Cabernet Sauvignon australien et la terra rossa

En Australie, Coonawarra constitue également un grand territoire de Cabernet Sauvignon.

La région est célèbre pour ses sols de terra rossa sur calcaire et son climat relativement frais sous influence maritime. Wine Australia décrit les Cabernets de Coonawarra comme des vins allant de moyennement corsés à corsés, avec cassis, mûre, prune et cerise noire, capables pour les meilleurs de vieillir plusieurs décennies.

Des nuances mentholées font également partie des signatures fréquemment associées à la région.

C’est encore une autre manière de découvrir ce cépage sans changer de variété de raisin.

Cabernet Sauvignon en Italie : pourquoi le retrouve-t-on en Toscane ?

L’Italie est connue pour ses cépages autochtones comme Sangiovese, Nebbiolo ou Montepulciano.

Pourtant, le Cabernet Sauvignon a également trouvé sa place dans certains vins italiens, notamment en Toscane, parfois associé au Sangiovese, au Merlot ou utilisé dans des assemblages plus internationaux.

👉 Découvrir notre guide des vins d’Italie

C’est particulièrement intéressant pour comparer :

Sangiovese + Cabernet Sauvignon

avec

Merlot + Cabernet Sauvignon à Bordeaux.

Même cépage international, philosophies totalement différentes.

Cabernet Sauvignon en Argentine : pas seulement du Malbec

L’Argentine est tellement associée au Malbec qu’on oublie parfois qu’elle produit également du Cabernet Sauvignon.

Il peut être utilisé seul ou en assemblage avec :

• Malbec ;

• Cabernet Franc ;

• Merlot ;

• autres cépages rouges.

👉 Découvrir notre guide des vins d’Argentine

Là encore, les conditions d’altitude et le climat produisent une lecture très différente du Cabernet bordelais.

Cabernet Sauvignon ou Malbec : lequel choisir ?

Deux cépages capables de produire de grands rouges structurés, mais avec des profils différents.

Cabernet Sauvignon

Recherchez davantage :

cassis, structure, tanins, cèdre et potentiel de garde.

Malbec

Il peut davantage évoquer :

prune, mûre, violette, fruit noir et texture généreuse.

👉 Tout savoir sur le Malbec

Cette comparaison devient particulièrement intéressante lorsqu’on passe de Bordeaux à Cahors puis à Mendoza.

Cabernet Sauvignon ou Syrah : quelle différence ?

Le Cabernet Sauvignon possède souvent une signature autour du :

cassis, cèdre, menthe et structure tannique.

La Syrah peut davantage tendre vers :

mûre, violette, poivre et épices.

Là encore, le climat change énormément les profils.

Cette comparaison mérite d’ailleurs à terme un vrai maillage entre nos pages cépages.

Cabernet Sauvignon seul ou assemblé : lequel est meilleur ?

Aucun n’est intrinsèquement meilleur.

Un Cabernet Sauvignon en monocépage permet de mettre directement en avant le caractère de la variété.

Un assemblage permet au vigneron de compléter le Cabernet avec d’autres qualités.

À Bordeaux :

Cabernet Sauvignon → structure

Merlot → rondeur

Cabernet Franc → finesse/aromatique selon les terroirs

Petit Verdot → couleur, épices et structure dans certaines proportions

Le résultat dépend du style recherché.

C’est donc encore une fois une question de construction du vin, pas de hiérarchie.

Comment savoir si une bouteille contient du Cabernet Sauvignon ?

Regardez d’abord la fiche technique ou l’étiquette.

Dans de nombreux vins français en AOC, le cépage n’apparaît pas nécessairement en grand sur la face avant de la bouteille.

Un Pauillac affiche surtout :

Pauillac + Château + millésime.

Il faut connaître l’appellation ou consulter la composition pour découvrir l’assemblage.

À l’inverse, dans de nombreux vins du Nouveau Monde, la mention :

Cabernet Sauvignon

peut être beaucoup plus visible sur l’étiquette.

👉 Comment lire une étiquette de vin ?

Quel Cabernet Sauvignon choisir quand on débute ?

Je n’irais surtout pas directement vers les grands crus extrêmement tanniques.

Pour découvrir le cépage, je commencerais avec un Bordeaux disposant déjà de quelques années d’évolution et d’un assemblage équilibré.

👉 Découvrir Château Haut de la Bécade – Pauillac

Il permet de comprendre :

Cabernet Sauvignon + Merlot + Cabernet Franc + terroir de graves, sans commencer par une bouteille de collection.

Vous pourrez ensuite comparer avec :

👉 Château Haut-Bages Libéral

Puis éventuellement aller vers des cuvées beaucoup plus ambitieuses.

Quel plat avec un Cabernet Sauvignon ?

La structure du Cabernet Sauvignon fonctionne particulièrement bien avec des plats possédant suffisamment de matière.

Côte de bœuf

Probablement l’un des accords les plus naturels.

Les protéines et le gras de la viande fonctionnent très bien avec la structure tannique du vin.

Entrecôte

Même logique, particulièrement avec un Bordeaux de rive gauche.

Agneau

Gigot, carré d’agneau ou agneau rôti fonctionnent particulièrement bien.

Gibier

Un Cabernet ayant déjà quelques années peut accompagner :

• chevreuil ;

• sanglier ;

• plats mijotés.

Plats en sauce

Un Cabernet structuré peut parfaitement tenir face à une sauce riche.

Fromages affinés

Privilégiez généralement des fromages capables de supporter la puissance du vin.

Napa Valley Vintners recommande également le Cabernet Sauvignon avec les viandes rouges, l’agneau braisé, les rôtis, steaks et fromages affinés selon l’âge du vin.

Cabernet Sauvignon et barbecue : bonne idée ?

Oui, surtout avec les viandes rouges.

Il fonctionne très bien avec :

• côte de bœuf ;

• entrecôte ;

• burger ;

• brochettes de bœuf ;

• agneau grillé.

Sur un Cabernet très jeune et tannique, l’association avec une viande grillée peut même permettre au vin de sembler plus souple.

👉 Quel vin choisir pour un barbecue ?

À quelle température servir un Cabernet Sauvignon ?

En règle générale, environ 16 à 18°C constitue une bonne base pour de nombreux Cabernet Sauvignon structurés.

L’erreur classique serait de servir le vin à une température de pièce très élevée, par exemple 22 ou 24°C.

À cette température, l’alcool peut sembler davantage présent et le vin perdre de sa précision.

Pour les Bordeaux de ta sélection comme Château Haut de la Bécade ou Haut-Bages Libéral, les fiches actuelles recommandent justement un service autour de 16–18°C.

Faut-il carafer un Cabernet Sauvignon ?

Cela dépend surtout de son âge.

Cabernet Sauvignon jeune

Une aération peut aider à :

• ouvrir les arômes ;

• assouplir la perception des tanins ;

• rendre le vin plus expressif.

Cabernet Sauvignon ancien

Beaucoup plus de prudence.

Un vieux vin peut être fragile et évoluer rapidement après ouverture.

La décantation peut être utile pour séparer un éventuel dépôt, mais une longue aération n’est pas automatiquement souhaitable.

👉 Comment carafer un vin ?

Comment choisir son Cabernet Sauvignon en 30 secondes ?

Vous aimez les rouges structurés et classiques

Regardez Bordeaux, particulièrement le Médoc.

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Vous voulez découvrir Pauillac sans partir immédiatement sur un très grand cru

👉 Château Haut de la Bécade

Vous recherchez davantage de concentration et de garde

👉 Château Haut-Bages Libéral

Vous aimez les vins plus ronds et moins tanniques

Explorez davantage le Merlot.

👉 Tout savoir sur le Merlot

Vous voulez découvrir une autre interprétation du cépage

Explorez les vins étrangers, notamment Argentine, Italie, Californie ou Australie selon les références disponibles.

👉 Découvrir tous nos vins

FAQ – Tout comprendre sur le Cabernet Sauvignon

Quel goût a le Cabernet Sauvignon ?

On retrouve fréquemment cassis, mûre, réglisse, menthe et épices. Avec l’évolution peuvent apparaître cèdre, tabac et sous-bois.

Le Cabernet Sauvignon est-il un vin ou un cépage ?

Le Cabernet Sauvignon est un cépage, c’est-à-dire une variété de raisin permettant de produire du vin.

De quels cépages vient le Cabernet Sauvignon ?

Il est issu d’un croisement naturel entre Cabernet Franc et Sauvignon Blanc.

Quelle est la région d’origine du Cabernet Sauvignon ?

Bordeaux, dans le Sud-Ouest de la France.

Cabernet Sauvignon et Cabernet Franc sont-ils identiques ?

Non. Ce sont deux cépages distincts. Le Cabernet Franc est toutefois l’un des parents génétiques du Cabernet Sauvignon.

Pourquoi Cabernet Sauvignon et Sauvignon Blanc ont-ils le même nom ?

Parce que le Sauvignon Blanc est l’un des deux parents génétiques du Cabernet Sauvignon, avec le Cabernet Franc.

Quelle différence entre Cabernet Sauvignon et Merlot ?

Le Cabernet Sauvignon donne généralement davantage de structure et de tanins. Le Merlot apporte souvent davantage de rondeur et de souplesse.

👉 Découvrir notre guide du Merlot

Pourquoi assemble-t-on Cabernet Sauvignon et Merlot ?

Leurs qualités se complètent : structure et potentiel de garde du Cabernet Sauvignon d’un côté, rondeur et texture du Merlot de l’autre.

Quel Bordeaux contient beaucoup de Cabernet Sauvignon ?

Les appellations de la rive gauche, notamment Pauillac, Margaux, Saint-Julien, Saint-Estèphe et différents Médoc, sont particulièrement associées au Cabernet Sauvignon.

👉 Découvrir nos vins de Margaux

👉 Découvrir nos Saint-Julien

Le Pauillac est-il du Cabernet Sauvignon ?

Le Cabernet Sauvignon y joue généralement un rôle important, mais Pauillac est une appellation et non un cépage. Les vins sont souvent des assemblages.

👉 Découvrir Château Haut de la Bécade – Pauillac

Cabernet Sauvignon est-il toujours puissant ?

Non. Le climat, le terroir, le rendement, l’assemblage et la vinification peuvent produire des styles très différents.

Le Cabernet Sauvignon se boit-il jeune ?

Oui pour certaines cuvées. D’autres sont conçues pour plusieurs années ou décennies de vieillissement.

Pourquoi le Cabernet Sauvignon vieillit-il bien ?

Sa structure tannique et sa fraîcheur peuvent permettre une évolution lente lorsque le terroir, la cuvée et le millésime s’y prêtent. Bordeaux le considère justement comme l’un des grands cépages de garde.

Quels arômes développe un vieux Cabernet Sauvignon ?

Cèdre, tabac, sous-bois, cuir et épices peuvent progressivement compléter les fruits noirs.

Faut-il carafer un Cabernet Sauvignon ?

Un vin jeune peut bénéficier d’une aération. Pour un vieux millésime, davantage de précautions sont nécessaires.

👉 Lire notre guide du carafage

Quel plat avec du Cabernet Sauvignon ?

Viandes rouges, agneau, gibier, plats mijotés et certains fromages affinés constituent de très bonnes pistes.

Quelle température pour le Cabernet Sauvignon ?

Environ 16 à 18°C fonctionne très bien pour de nombreux vins structurés.

Où acheter un vin à base de Cabernet Sauvignon ?

Le Chais propose notamment différents Bordeaux et vins de Pauillac, Margaux, Saint-Julien et Haut-Médoc utilisant le Cabernet Sauvignon dans leurs assemblages.

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